5 yếu tố quyết định đến độ ngon của nước mắm truyền thống

No Comments

Ai cũng biết quá trình sản xuất nước mắm truyền thống là quá trình lên men tự nhiên từ chính trong cơ thể con cá. Nhưng ít ai biết những yếu tố nào quyết định đến độ ngon của nước mắm truyền thống? Yếu tố nào quyết định đến giá cả của chai nước mắm? Vì sao mà nước mắm truyền thống lại đắt hơn nước mắm công nghiệp đến vậy.

Hãy cùng Nước mắm Diêm Điền tìm hiểu nhé!

Nhiệt độ

nuoc mam truyen thong

Nhiệt độ là yếu tố cực kỳ quan trọng trong quá trình nước mắm

Nhiệt độ là yếu tố chủ chốt đầu tiên quyết định đến độ ngon của nước mắm truyền thống. Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym serin-protease mất hoạt tính. Quá trình thủy phân kém.
– Nhiệt độ 30 – 47oC thích hợp cho quá trình chế biến chượp.
– Nhiệt độ 70oC trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính làm giảm chất lượng của chai nước mắm truyền thống
Muốn sử dụng nhiệt độ tự nhiên một cách hiệu quả nhất thì phải do kinh nghiệm của người làm mắm lâu năm. Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng tôn nóng để che phân xưởng.

>> Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống

pH

nuoc mam truyen thong

pH tự nhiên tốt cho quá trình làm nước mắm truyền thống

Mỗi hệ enzym có pH tối thích khác nhau, vì vậy phải xem loại enzym nào nhiều nhất và đóng vai trò chủ yếu nhất trong quá trình sản xuất nước mắm để tạo pH thích hợp cho enzym đó hoạt động. Qua thực nghiệm cho thấy:
pH môi trường tự nhiên từ 5,5-6,5 enzym tripsin và pepsin hoạt động được, đồng thời ở pH này có tác dụng ức chế một phần vi khuẩn gây thối. Vì vậy ở môi trường tự nhiên có pH thích hợp cho quá trình sản xuất nước mắm hơn.

>> Mua nước mắm truyền thống ở đâu

Lượng muối

nuoc mam truyen thong
Muối là nguyên liệu quan trọng cho quá trình sản xuất nước mắm truyền thống, thiếu muối thì nước mắm không hình thành được.
Yêu cầu của muối trong sản xuất nước mắm truyền thống phải là loại muối ăn, càng tinh khiết càng tốt, kết tinh hạt nhỏ có độ rắn cao, màu trắng óng ánh (không vón cục, ẩm ướt, vị đắng chát).
– Nồng độ muối thấp có tác dụng thúc đẩy quá trình thủy phân protein nhanh hơn, chượp mau chín.

– Nồng độ muối quá cao có tác dụng ức chế làm mất hoạt tính của enzym, quá trình thủy phân chậm lại, thời gian thủy phân kéo dài (protein bị kết tủa bởi muối trung tính bão hòa).
Để chế biến chượp nhanh cần xác định lượng muối cho vào trong chượp là bao nhiêu và lượng muối này phải thõa mãn 2 điều kiện:
– Không mặn quá để tránh ức chế hoạt động của enzym.
– Không nhạt quá để có đủ khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây thối.
Thường lượng muối cho vào khoảng 20-25% so với khối lượng cá. Nên thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần và cần phải xác định số lần cho muối, tỉ lệ muối của mỗi lần và khoảng cách giữa các lần cho muối để không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước mắm truyền thống

  • Muối làm nước mắm Diêm Điền được sản xuất ngày tại vùng biển Diêm Điển(Thái Thụy), hạt muối to trắng đều và có tuổi đời hơn 1 năm để muối khô hơn và bay mất các tạp chất magie, kali làm giảm chất lượng của nước mắm.

Diện tích tiếp xúc

Muốn phản ứng xảy ra nhanh phải có sự tiếp xúc tốt giữa enzym và cơ chất. Các enzym trong cá tập trung nhiều ở nội tạng, nên để tăng tốc độ thủy phân người ta tìm cách tăng diện tích tiếp xúc giữa enzym và thịt cá. Có thể dùng các biện pháp:
– Phương pháp xay nhỏ cá:
+ Xay nhỏ cá diện tích tiếp xúc sẽ lớn nhưng protein dễ bị biến tính do tác dụng cơ học.
+ Enzym phân tán nhưng phân tán rất rộng ra môi trường nước làm cho nồng độ enzym loãng ra. Khi chượp chín đem kéo rút sẽ gặp hiện tượng tắt lù.
– Phương pháp đập dập: Cá đập dập sẽ giữ được hình dạng ban đầu, cơ thịt bên trong bị mềm ra, tổ chức cơ thịt lỏng lẻo giúp enzym dễ ngấm vào trong thịt. Cá đập dập xương cá không bị vỡ vụn, khi chượp chín kéo rút dễ dàng.
– Phương pháp cắt khúc: thịt cá vẫn còn chắc nên enzym khó ngấm vào hơn phương pháp đập dập, protein ở mặt ngoài dễ bị biến tính do tiếp xúc với dung dịch có nồng độ muối cao.

Như vậy để tăng diện tích tiếp xúc sử dụng phương pháp đập dập kết hợp với đánh khuấy chượp là tốt nhất.

Bản thân nguyên liệu

Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau.
– Cá tươi chế biến chất lượng tốt hơn cá ươn.
– Loại cá có kết cấu cơ thịt lỏng lẽo, mềm mại, ít vảy dễ chế biến hơn loại cá cứng, chắc, nhiều vảy.
– Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo.
– Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi… cho chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh dưỡng và thành phần đạm cao.
– Cá sống ở tầng nước dưới và tầng đáy như cá phèn, cá mối cho nước mắm có chất lượng kém vì thiếu thức ăn (ăn rong, rêu, bùn hoặc thực vật dưới đáy) làm cho thịt cá thiếu dinh dưỡng và bụng cá có bùn đất ảnh hưởng đến màu sắc nước chượp.

Với bài viết trên hy vọng các bạn có thể biết được những yếu tố làm nên bát nước mắm truyền thống có mặt hàng ngày trong mâm cơm của mình.

 

5 (100%) 1 vote

Your Thoughts