Độ đạm của nước mắm – hiểu sao cho đúng?

No Comments

Chất lượng nước mắm phụ thuộc vào cá, muối, tay nghề của nhà sản xuất, công thức pha chế sau đó. Trong các tiêu chí đánh giá chất lượng của nước mắm thì độ đạm của nước mắm là một yếu tố quan trọng hàng đầu. Tuy vậy nhiều người tiêu dùng hiểu về thông số này rất mập mờ và không rõ dựa vào đâu để xác định độ đạm cho nước mắm.

Theo phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống nước mắm là sản phẩm thu được từ quá trình thủy phân cá biển cùng với muối ở tỷ lệ 1:3(cá: muối). Trong quá trình thủy phân protein trong thịt cá được cắt thành các protein nhỏ hơn, các acid amin, NH3.

độ đạm nước mắm

Độ đạm của nước mắm có quyết định đến độ ngon của nước mắm

Độ đạm nước mắm là gì

Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại nước mắm: Nước mắm Phú Quốc, nước mắm Nha Trang, nước mắm Diêm Diền v..v mỗi loại nước mắm có mùi vị và độ đạm khác nhau. Nuoc mam Diem Dien có màu vàng cánh dán, mở ra thơm nức, có độ đạm nguyên thủy từ 30-40, cá cơm Phú Quốc từ 35 đến 38, cá cơm Nha Trang Phan Thiết dưới 30 mùi vị của từng loại nước mắm cũng khác nhau. phụ thuộc vào nguồn gốc cá. Cá ở biển Diêm Điền có thịt nhiều, ruột cá ít nên mắm có vị thơm. Cá Nha Trang Phan Thiết do ruột cá nhiều hơn nên khi làm mắm thường nặng mùi, mắm có màu vàng nhạt. Theo một số cơ sở sản xuất nước mắm thì sau khi ủ cá với thời gian khoảng 1 năm thì cá và muối mới bắt đầu ngấm và cho ra nước mắm ngon. Nước mắm lúc này có độ đạm khoảng 35, những nước sau độ đạm giảm dần

PGS.TS Lê Bạch Mai – Phó viện trưởng viện dinh dưỡng quốc gia cho biết nước mắm truyền thống là một dung dịch được chiết ra từ quá trình lên men giữa cá và muối trong một khoảng thời gian mới tạo ra nước mắm. Khi đánh giá chất lượng nước mắm thì điều quan trọng đó phải là độ đạm của nước mắm hay còn gọi là chỉ số gam Nitơ trên một lít nước mắm.

Thông thường khi nói đến loại thực phẩm nào giàu đạm ít đạm người tiêu dùng thường liên tưởng tới hàm lượng protein có trong đó. Ví dụ trong 100 gam thịt bò loại 1 có 21 gam protein, trong 100 gam thịt lợn nạc có 19 gam protein, Riêng đối với nước mắm thì độ đạm được quy đổi ra tổng hàm lượng Nitơ có trong 1 lít. Ví dụ nước mắm có 30 độ đạm tức là trong 1 lít nước mắm có tổng cộng 30 gam Nitơ

Cũng theo bà Mai trên nhãn chai nước mắm ghi độ đạm là 20% thì chính là 20 gam Nitơ trên 1 lít nước mắm. Khách hàng chúng ta đi tìm mua nước mắm thì tìm độ đạm trong nước mắm thực ra là chỉ số gam Nitơ trong 1 lít nước mắm

>> Mua nước mắm truyền thống ở đâu?

Phân loại nước mắm theo độ đạm

– Loại đặc biệt: Độ đạm trên 30 No

– Loại thượng hạng: Độ đạm trên 25 No

– Loại hạng 1: Độ đạm trên 15 No

– Độ đạm dưới 10 No chỉ được coi là nước chấm chứ không phải nước mắm

Vì vậy, khách hàng có tâm lý nếu nước mắm có độ đạm càng cao thì càng ngon – điều này hoàn toàn đúng nếu như đó là nước mắm truyền thống được làm hoàn toàn từ cá và muối không bổ sung thêm các nguồn đạm khác. Khi sản xuất nước mắm theo phương pháp truyền thống độ đạm chỉ đạt từ 10 đến 35 độ. Bằng cách cô đặc, nhà sản xuất có thể nâng độ đạm lên cao hơn nhưng sẽ rất tốn kém, giá thành sản phẩm sẽ được nâng lên.

Thực tế để đánh giá chất lượng nước mắm thì người tiêu dùng nên quan tâm đến chỉ số acid amin trong nước mắm với lượng tổng số Nitơ. Ví dụ như nước mắm loại 2 thì số acid amin trên Nitơ nó là 30%. Đánh giá giá trị nước mắm thì người ta nên dựa vào các tỷ lệ % giữa các acid amin tổng số và tổng số Nitơ trong nước mắm thì sẽ chuẩn xác hơn là chúng ta chỉ quan tâm đến độ đạm là bao nhiêu

Việc dựa vào độ đạm để đánh giá độ ngon của nước mắm có nhiều rủi ro, bởi vì trong thực tế nhiều nhà sản xuất có thể tăng độ đạm của nước mắm bằng cách bổ sung các nguồn đạm khác như Urê, acid amin, melanin… Trên thị trường hiện nay có một số loại sản phẩm không ghi độ đạm mà chỉ ghi hàm lượng protein, thông tin mập mờ này khiến người tiêu dùng hiểu nhầm là đạm. Nếu muốn quy đổi ra đạm, người tiêu dùng phải lấy lượng protein có trong 1000 ml chia cho 6,25. Như vậy một sản phẩm chỉ có 2,5 gam protein trong 100 ml thì độ đạm là 25/6,25=4 No chưa bằng nước mắm loại thấp nhất.

Người tiêu dùng thường chuộng nước mắm độ đạm cao, tuy nhiên không phải cứ độ đạm cao là nước mắm tốt. Nguồn cá cơm ở Diêm Điền dùng làm nước mắm rất thơm, có nồng độ đạm trong nước mắm cao tối đa là 38. Nước mắm Diêm Điền cho màu vàng cánh gián, mùi  thơm, tuy nhiên trên thị trường có những loại nước mắm có những loại có độ đạm cao 40 đến 45 thậm chí là 60. Để đạt được độ đạm cao như vậy, các cơ sở sản xuất nước mắm phải dùng đến một số thủ thuật.

Theo TS Trần Thị Dung – chuyên gia công nghệ chế biến thủy sản và ATTP – Bộ NN&PTNT hiện nay người ta nói muốn độ đạm bao nhiêu cũng có là đúng bởi vì với công nghệ sinh học, công nghệ lên men hiện nay muốn acid amin kiểu gì cũng có để họ bổ sung vào nước mắm. Trước đây, đơn thuần khi các công nghệ tạo ra acid amin từ các nguồn khác thực vật và động vật (kể cả lông, tóc, móng cũng tạo ra acid amin) Khi làm bằng tự nhiên thì cùng lắm người ta chỉ cho một ít mì chính nhưng mà đến bây giờ thì không thể biết là họ cho cái gì bởi vì nguồn cung cấp acid amin trên thị trường rất nhiều.

Theo bà Mai thì các Nitơ ngoại sinh rất là nhiều nguồn, người ta có thể cho Nitơ tổng hợp trong phòng thí nghiệm, hoặc trong các sản phẩm phân đạm đều không đảm bảo vệ sinh an toàn  thực phẩm vì tất cả đều không phải Nitơ thủy phân từ cá.

Cũng giống như con người cá chiếm 70% là nước, 30% còn lại là hợp chất khô: xương, vẩy, da, thịt cá. Đạm nước mắm là acid amin phân hủy từ thịt cá nên khó vượt quá ngưỡng 30 gam Nitơ trên 1 lít và hầu như là không thể. Vậy làm thế nào để bổ sung độ đạm, theo các chuyên gia chưng cất, đun nóng hoặc thêm đạm động vật khác tùy thuộc vào quy mô bí quyết của từng nhà sản xuất. Để tăng độ đạm thật cho nước mắm thì người sản xuất có thể dụng hệ thống máy cô đặc nước mắm nhưng chỉ những cơ sở sản xuất lớn mới có khả năng đầu tư.

Bà Mai cho biết khi lựa chọn nước mắm ngon rất khó có thể phân biệt đâu là Nitơ nội sinh tức là Nitơ từ cá ra và đâu là Nitơ ngoại sinh tức là Nitơ có thể cho thêm vào làm giàu số gam Nitơ trong nước mắm để nâng sự phân loại nước mắm lên có thể  từ nước mắm loại 2 lên nước mắm loại 1, từ loại 1 có thể chuyển thành thượng hạng thậm chí có thể chuyển thành nước mắm đặc biệt chỉ dựa vào số gam Nitơ trong một lít nước mắm cho nên người tiêu dùng chỉ số Nitơ trong một gam nước mắm đôi khi quen gọi là độ đạm cũng chưa xác thực mà điều quan trọng là chúng ta dựa vào các chỉ số acid amin trên Nitơ tổng số

>>  5 yếu tố quyết định đến độ ngon của nước mắm truyền thống

Các cách làm tăng độ đạm của nước mắm

  • Bổ sung thêm phụ gia như có gốc amin như L-Lysine, Glysine
  • Cá ướp urê khi làm nước mắm thì đạm ure sẽ từ cá ngấm vào nước mắm, sẽ làm tăng độ đạm
  • Dùng nhiệt cô nước mắm lại, tất cả các enzim trong nước mắm sẽ vô hiệu hóa khi nhiệt độ 45oC. Việc cô nước mắm không chỉ làm vô hiệu hóa enzim trong nước mắm vốn rất tốt cho tiêu hóa mà nó còn mất đi vitamin và khoáng chất tự nhiên trong nước mắm

PGS.TS Trần Đáng nguyên cục trưởng cục an toàn thực phẩm – Bộ Y Tế cho biết ở con cá thì cấu tạo đạm của nó là chủ yếu thì tỷ lệ cấu tạo protein trong con cá chỉ tới 30% là cùng nên quá trình thủy phân cá ra cùng lắm 30% đạm là cùng đối với nước mắm truyền thống. Nhưng hiện nay chúng ta thấy nước mắm công bố bên ngoài có từ 60-70 độ đạm. Độ đạm cao này có thể có 2 cách

– 1 là dùng khoa học để cô đọng lắng muối xuống bay hơi bớt nước đi để cho độ đạm cao lên thì vẫn là tự nhiên

– 2 là  họ cho thêm đạm bổ sung. Chúng ta hiện nay mới kiểm nghiệm được Nitơ đạm nói chung chứ chưa phân biệt được Nitơ nào có nguồn gốc tự nhiên Nitơ nào có nguồn gốc nhân tạo

Những phân tích trên cho thấy không nhất thiết phải chọn nước mắm có độ đạm quá cao vì có thể bổ sung đạm vô cơ cũng không nên mua nước mắm có độ đạm quá thấp vì sẽ bị pha loãng. Thường đạm của nước mắm dao động từ 10 đến 30 độ đạm là được quan trọng là acid amin từ cá chiếm bao nhiêu phần trăm chứ không phải đạm tổng số

 

Rate this post

Your Thoughts