Nước mắm Diêm Điền thời công nghiệp hóa

No Comments

Nước mắm truyền thống tại Diêm Điền thời công nghiệp hóa dưới tác động của nền kinh tế thị trường. Nước mắm Diêm Điền ngày càng chuyển mình mạnh mẽ thay đổi để thích nghi và cạnh tranh với các loại nước mắm công nghiệp khác. Người tiêu dùng ngày càng khó phân biệt và lựa chọn giữa nước mắm truyền thống với nước mắm công nghiệp.

Khó khăn thử thách với nước mắm truyền thống

Theo thống kê của hội người tiêu dùng Việt Nam thì trong 1 năm toàn dân tiêu thụ hết 200 triệu lít nước mắm, bởi vì nước mắm là gia vị không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của gia đình Việt. Tuy nhiên, thị trường nước mắm tại Việt Nam có sự cạnh tranh vô cùng khốc liệt với vô vàn các hãng nước mắm, mỗi hãng nước mắm lại cho ra đời 5-7 loại mặt hàng khác nhau còn chưa kể đến nước công nghiệp rất khó phân biệt với nước mắm truyền thống.

Người dân Diêm Điền đang làm mắm

Nước mắm Diêm Điền – nước mắm truyền thống được làm hoàn toàn từ cá và muối được trộn theo tỷ lệ 1:5 rồi cho vào ủ trong chum hoặc các bể chượp thời gian ủ từ 6 đến 12 tháng. Cứ cách từ 10 đến 15 ngày trong quá trình ủ chượp nước mắm được mở nắp khuấy đều. Cá được chọn làm nước mắm Diêm Điền là cá cơm còn nguyên con không bị vỡ vụn, vảy đều, mắt cá còn trong chứng tỏ là cá tươi mới đánh bắt về. Trong quá trình ủ chượp nhận thấy nước mắm có màu vàng rơm đến màu vàng cánh gián, có mùi thơm đặc trưng. Nước mắm được rút đợt đầu tiên gọi là nước cốt với độ đạm có khi lên tới 35 độ. Do vậy nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn, kế đến phải cảm nhận được vị ngọt nơi đầu lưỡi và kèm theo mùi thơm nồng đặc trưng.

Thế nhưng ngày nay nước mắm không chỉ đơn giản là cá và muối mà còn nhiều “chất đệm” khác. Điều này thể hiện ngay trên bảng thành phần của những chai nước mắm với dày đặc các thông số về thành phần khác như đường, bột ngọt, chất bảo quản, chất ổn định, màu tổng hợp… Bên cạnh đó, nhằm vào mục đích tăng cường dinh dưỡng, hay nhằm để quảng cáo cho dễ dàng, một số loại nước mắm còn bổ sung thêm iốt và chất sắt.

PGS Nguyễn Tử Cương, từng nhiều năm làm việc tại Cục quản lý chất lượng, An toàn vệ sinh và Thú y Thuỷ sản, cho hay, về nguyên lý nước mắm công nghiệp không khác với cổ truyền, nhưng nhiều DN lợi dụng nguyên lý cổ truyền đưa vào những thành phần và rút ngắn quy trình để tạo ra sản phẩm nước mắm. Hiện nay, bước vào quầy nước mắm trong siêu thị, trước các sản phẩm được trưng bày thì có tới 80% có thêm vào chất này, chất kia.

Tuy nhiên, doanh nghiệp chế biến nước mắm Diêm Điền có quy mô nhỏ nên năng lực làm marketing quảng bá sản phẩm còn hạn chế; cơ sở vật chất cũng đang thiếu thốn… nên sức cạnh tranh còn yếu so với nước mắm công nghiệp. Trước sự cạnh tranh khốc liệt của nước mắm công nghiệp, những người dân làng nghề cũng như các doanh nghiệp chế biến nước mắm truyền thống ở Diêm Điền luôn chú trọng đến việc cải tiến kỹ thuật, đồng thời không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm, dịch vụ và uy tín thương hiệu sản phẩm.

Nước mắm giá rẻ tràn lan thị trường

Trước rừng sản phẩm nước mắm người tiêu dùng dễ bị mê hoặc bởi những chai nước mắm công nghiệp vì vẻ ngoài bắt mắt, dễ ăn mà giá cũng khá rẻ. Thế nhưng khi bật mí về công nghệ chế các loại nước mắm giá rẻ, một chủ cửa hàng kinh doanh nước mắm trên phố Trương Định (Q.Hai Bà Trưng, Hà Nội) cho biết, các DN thường dùng men công nghiệp để rút ngắn được quá trình phân giải cá xuống một nửa thời gian.

Nước mắm công nghiệp

Nước mắm công nghiệp đang chiếm lĩnh thị trường

Ngay cả với những sản phẩm “nước mắm nguyên chất” cũng được chế từ nguồn nước mắm cốt họ thường pha thêm nước muối, phẩm màu, chất điều vị, tạo mùi… rồi đóng thành chai. Với những sản phẩm nước mắm “siêu rẻ” được bán với giá 7.000- 10.000 đồng/lít, nhiều cơ sở cũng pha chế thêm chất chống thối, chất tạo màu, hương liệu, chất bảo quản… để tạo ra sản phẩm có mùi đặc trưng của nước mắm. “Nhiều người cho rằng vị nước mắm phụ thuộc độ đạm. Thế nhưng với các sản phẩm công nghiệp chỉ cần một ít bột ngọt, hay siêu bột ngọt là đậm đà, thậm chí trên cả đậm đà”- chủ cửa hàng này nói thêm.

Mặc dù trên thị trường  đang có hai loại nước mắm: nước mắm nguyên chất và nước mắm pha chế, tuy nhiên, đến nay các nhãn hàng vẫn ghi chung chung tên sản phẩm là nước mắm, chứ không phân biệt nước mắm nguyên chất và nước mắm pha chế. Trong khi đó nước mắm công nghiệp được pha chế lại từ nguyên liệu nước mắm truyền thống. Thường thì các DN “gia công sản phẩm” bằng cách nhập nước mắm cốt từ nhiều nguồn như: Phan Thiết, Đà Nẵng, Nha Trang… về “chế biến”.

Tuy nhiên, theo TS Thành, pha chế loại nước mắm này theo tỷ lệ và công thức nào thì chỉ có DN sản xuất mới biết. Thế nhưng với cách thức quảng cáo lập lờ, các doanh nghiệp chế biến nước mắm pha chế đang đánh lừa người tiêu dùng để họ nghĩ đây là sản phẩm tinh chế sạch, ngon và rẻ, có chất lượng tương tự nước mắm truyền thống. “Nhiều DN còn tung ra những chiêu thức quảng cáo thiếu lành mạnh, ngôn từ hăm dọa người tiêu dùng như nước mắm của họ không có vi khuẩn, còn của “đối thủ” thì đầy vi khuẩn. Hay nước mắm đun sôi rồi thì hết vi khuẩn… Nói như vậy là không có cơ sở vì nếu có vi khuẩn thì nước mắm đã thối hết rồi”- ông Cương nhấn mạnh.

Các chuyên gia trong ngành thực phẩm khuyến cáo, để chọn mua đúng sản phẩm nước mắm đạt tiêu chuẩn, đảm bảo an toàn về chất lượng người tiêu dùng chọn nước mắm ngon phải chú ý đến ba yếu tố: độ đạm, màu sắc và mùi vị. Hãy chọn mua sản phẩm có niêm phong chai, trên nhãn mác có địa chỉ cơ sở sản xuất, có đầy đủ các chỉ số về chất lượng, hạn sử dụng, có dấu đã qua đăng ký chất lượng của cơ quan nhà nước có thẩm quyền. Nếu nhãn mác của sản phẩm không ghi rõ chỉ số độ đạm, khách hàng không nên chọn vì đây là chỉ số bắt buộc phải có của nhà sản xuất nước mắm.

Thời gian qua các bà nội trợ bàn luận khá rôm rả về một loại nước mắm tiệt trùng được quảng cáo là vừa ngon vừa sạch. Loại nước mắm tiệt trùng được nhà sản xuất giới thiệu là nước mắm sạch, thậm chí là siêu sạch. Theo nhà sản xuất dây chuyền sản xuất sản phẩm được thực hiện khép kín với công nghệ tiệt trùng UHT – công nghệ chuyên dùng trong sản xuất sữa tiệt trùng – nhằm khử sạch các vi khuẩn gây hại, bảo lưu các khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Trong khi đó các chuyên gia trong lĩnh vực này thì nhận định với các sản phẩm truyền thống người tiêu dùng hoàn toàn có thể yên tâm về chất lượng.

5 (100%) 1 vote

Your Thoughts