Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp

No Comments

Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp ra sao? Nó gồm những thành phần nào, có gây nguy hại cho cơ thể không? Tại sao nước mắm công nghiệp lại có giá thành rẻ hơn rất nhiều so với nước mắm truyền thống?

Những câu hỏi trên sẽ được Nước mắm Diêm Điền trả lời trong bài viết dưới đây về quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp giúp bạn hiểu rõ hơn về chai nước mắm bạn mua trong siêu thị.

Sản xuất nước mắm bằng hóa học

Sử dụng hóa chất (HCl, H2SO4, Na2CO3, NaOH) để thủy phân protein thịt cá thành các acid amin.

nuoc mam cong nghiep

Quy trình chế biến nước mắm công nghiệp bằng hóa học

– Nguyên liệu: các loài thủy sản có đạm như tôm, cua, cá, nghêu, sò và nước muối cá cũ.
– Xử lý: làm sạch.
– Ngâm: trong dung dịch HCl thời gian một tuần, thỉnh thoảng đánh khuấy tạo cho nước mắm có màu sắc đẹp và thủy phân một phần protein trong cá.
– Thủy phân: sử dụng những kiệu, lu có ống sinh hàn đồng thời có thiết bị đánh khuấy để tránh cháy khét.
+ Nồng độ acid sử dụng là HCl 7N
+ Nhiệt độ: cao hay thấp đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ thích hợp nhất là 100-105oC, thủy phân trong thời gian 7-8 giờ.
+ Lượng acid: dựa vào nguyên liệu, nếu nguyên liệu có nhiều xương cứng, nhiều vảy cần lượng acid nhiều
– Trung hòa: sử dụng Na2CO3 nhiệt độ trung hòa 60-70oC, pH= 6,3-6,5

– Lọc và điều chỉnh chất lượng sản phẩm:

+ Vớt chất béo nổi phía trên và lọc qua vải để giữ cặn, xương và xác chưa bị thủy phân.
+ Điều chỉnh nồng độ muối về khoảng 20oBé.
+ Điều chỉnh nồng độ đạm bằng cách đun ở nhiệt độ 60-70oC hoặc phơi nắng sau đó bổ sung bezoat Na với nồng độ 1%.
+ Kéo rút nước mắm qua bã chượp tốt hoặc trộn với nước mắm cốt.

>> Quy trình sản xuất nước mắm truyền thống

Sản xuất nước mắm bằng vi sinh vật

Sử dụng hệ enzym protease trong nấm mốc Aspergilus oryzea để thủy phân protein thịt cá thành các acid amin ở điều kiện nhiệt độ và môi trường thích hợp.

nuoc mam cong nghiep

Quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp bằng vi sinh vật

– Xử lý: cá phải rửa sạch bùn, đất, tạp chất, cá to phải cắt nhỏ.
– Thủy phân:
+ Mốc: yêu cầu tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty to và mập, tốt nhất là sau 2 ngày ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp.
+ Tỉ lệ giữa mốc và cá từ 3-4% tính theo chế phẩm mốc thô và cá xay nhỏ trộn với mốc.

+ Nước cho vào 5-10% để vừa đủ ngấm mốc, giúp men hoạt động tốt, nhiệt độ thủy phân 37-41oC, thời gian 10-15 ngày chượp sẽ chín.
+ Muối: sử dụng muối có tinh thể nhỏ, màu sáng, độ trắng cao, không vón cục, không bị chát, lượng muối cho vào 4-6% so với khối lượng cá
– Lọc: nước lọc và nước rửa bã bằng 30% so với khối lượng cá. Sau đó
+ Đun sôi:nhỏ lửa có tàc dụng khử mùi, vi sinh vật, chất bẩn.
+ Thêm muối vào để đạt đến độ mặn nước chấm.
+ Kéo rút dịch này qua bả chưởp tốt.
* Nhược điểm
– Nước mắm không có hương vị vì thời gian sản xuất ngắn.
– Nước mắm bị chua do tinh bột lên men lactic hoặc do sinh ra acid dễ bay hơi khi cá bị ươn.
– Đắng do xác vi sinh vật còn tồn tại hoặc do chất lượng của muối kém, có nhiều ion Ca2+, Mg2+.

>>  Phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp

Đọc bài viết về quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp thì chắc hẳn bạn đã biết vì sao nó có giá thành rẻ hơn vì nó sử dụng lượng muối ít hơn, quá trình sản xuất nhanh hơn nước mắm truyền thống tiết kiệm được chi phí nhân công. Hóa chất có thể mua trên thị trường với giá rẻ.

Đối với nước mắm truyền thống thì nó phải được làm hoàn toàn từ cá và muối. Cầu kỳ trong từng công đoạn ủ chượp, phải từ 3-6 tháng mới có thể cho ra thị trường một mẻ nước mắm.

Liên hệ mua nước mắm: 0973 03 77 00

Từ khóa liên quan:

nước mắm công nghiệp

quy trình sản xuất nước mắm công nghiệp

nuoc mam cong nghiep

nước + hóa chất = nước mắm công nghiệp

 

5 (100%) 1 vote

Your Thoughts